En Cuisine GASTRONOMIE

Civet de marcassins à la bière de Noël

La fin de l’année est propice aux gibiers, qui font la part belle aux bières !!! Une première recette de notre spécialiste belge, chef et spécialiste en accords bières et mets !

S’il y a un produit qui appelle les bières en cuisine et à table, c’est bien le gibier. A plume ou à poil, et selon les modes de préparation et de cuisson, les bières à choisir sont très différentes. Pour ouvrir cette série de recettes de fêtes, le civet de marcassins réalisé et accompagné avec une bière brune chaleureuse ou une bière de Noël.

Ingrédients pour 4 personnes

– 1,5 kg de civet de marcassins
– 2 gros oignons
– 2 carottes
– 4 tranches de pain d'épices
– Beurre
– Moutarde
– 1 kg de pommes de terre Epices Massala
– 1 kg de panais
– Sel , Poivre, Thym, Laurier, Muscade
– 75 cl de bière de Noël brune au choix
– 100 gr d'airelles
– 4 pommes Jonagold
– Sucre fin

Mode opératoire

Eplucher et émincer les oignons en lamelles, les faire suer dans du beurre, ajouter le civet de marcassins et faire colorer les morceaux, laisser cuire. Eplucher les carottes et les couper en rondelles, les ajouter au marcassin, continuer la cuisson. Tartiner de moutarde les tranches de pain d’épices et les ajouter à la préparation. Ajouter le thym, laurier, 2 c à soupe d’épices massala, saler et poivrer, laisser mijoter.

Préparer les pommes aux airelles, dans une casserole, mettre les airelles avec un fond d’eau et du sucre fin, faire compoter. Couper les pommes en deux dans le sens transversale, les évider légèrement, les cuire au four quelques minutes. Une fois cuite, les retirer du four et les farcir d’airelles. Garder au chaud à 85 C°.

Réaliser une purée de panais, éplucher les pommes de terre et les panais, les couper en morceaux et faire cuire à l’anglaise. Une fois cuits, les égoutter et réaliser la purée en écrasant le tout, ajouter un peu de muscade, saler et poivrer, réserver au chaud.

Dressage

Sur une assiette, déposer du civet de marcassins, une demie pomme aux airelles et des quenelles de purée de panais.

Conseil d’accompagnement Bières

ARDENNE GIVRÉE :
Ambrée 8% avec des senteurs épicées qui se marient bien avec les épices du plat, amertume moyenne, avec des notes maltées brassée par la Brasserie de Bastogne à Sibret en Belgique.

CHIMAY BLEUE :
Brune Trappiste 9 %, arômes réglisse, café, chocolat, texture moelleuse, amertume et torréfaction. Brassée à l’Abbaye Notre Dame de Scourmont à Chimay en Belgique.

ROCHEFORT 10 :
Brune Trappiste 11,3%, structurée, corpulente, arômes raisins secs, ses notes fruits mûrs et chocolat noir forment une harmonie parfaite avec le goût épicé et sucré du plat. Brassée à la brasserie Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy.

Né le jour de la fête nationale belge, le 21 juillet, il découvre la bière au musée des bières belges, tenu par la Guilde des Tâtes-Bières, enchaîne les dégustations, les visites de brasseries, et commence à brasser en amateur dans les années 90. Son blog créé en 2004 est un des premiers blogs consacrés aux descriptions complètes des bières belges dégustées. Il crée en 2005 les bières Forestinne à la Brasserie La Caracole de Falmignoul. Depuis 2014, Michaël donne des cours de zythologie en cours du soir au CEFOR, école de promotion sociale pour l’Horeca, à Namur. Egalement juge dans des concours de bières, il crée en 2015 sa société spécialisée dans les accords Bières et Mets.

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