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Eataly: Ah lì taglio !

Pour fêter les dix ans de l’enseigne épicière et restauratrice italienne premium fondée par Oscar Farinetti, un ouvrage est édité dans plusieurs langues regroupant 300 recettes et un glossaire très complet des produits de la botte. Proche de la philosophie d’un autre turinois, Carlo Petrini, le fondateur de Slow Food en 1989.

La haute qualité à portée de tous, un peu comme si le Bon Marché était à la place des épiceries de quartier dans les grandes villes françaises… Améliorer la qualité de vie, s’unir autour de la nourriture, développer un métier, renouveler la distribution alimentaire et la commercialisation de produits artisanaux dignes d’être acquis.

L’enseigne s’étend sur une douzaine de magasins italiens, le premier à Torino Lingotto et d’une autre douzaine dans le monde, dont deux enseignes à NY, Tokyo… Les deux dernières ouvertures cette année implantées à Moscou (7000 m² et 900 couverts), Copenhague et à la veille de l’ouverture parisienne…

Le livre propose une tournée gigantesque des 20 régions telle une farandole gustative du bel paese rayonnant.

Avec une sélection de recettes accordée ou à la bière (75 bières artisanales figurent au catalogue de Eataly par ailleurs). Un mariage entre une Weizenbock et des légumes grillés et fromage enroulés de Speck (le jambon cru fumé des Dolomites), un poulet à la blonde, une foccacia complète et ratatouille avec une Isaac spontanée au froment de chez Baladin…

T’ ho dïto che t’a prepari, o stocchefisce e bacilli, a gongorzola co i grilli, e ûn bottigion de vin bon… », « Prépare du stockfisch et des haricots secs, le gorgonzola aux grillons, et une bonne bouteille de vin…
Chanson traditionnelle gênoise

Les vins ont la part belle, Lambrusco di Sorbara, Bardolino chiaretto, Ponente vermentino, Cinque Terre, Vermentino di Sardegna, Dolcetto Borgogno, le favori de Napoléon pour la campagne d’Italie…

300 recettes simples et camarades: comme ce pesto au cavolo nero (chou noir toscan), mousse de mortadelle à la ricotta, mousse de ricotta et mascarpone aux fruits… Une ribambelle de pâtes levées et de caillés.

Pains: Casarecio, Francesino, Pane Toscano DOP sans sel (le pain des crostini), Marocca di Fasola (pain à la farine de châtaignes, Panino al latte, Pane di Matera IGP… Les petits bâtons de turin, les grissini piémontais: rubatà, irréguliers ou strirati, étirés.

Des fromages à pâte ferme: Aux côtés du roi des AOP, le Parmiggiano Reggiano, on trouve les Caprino cavalese, Grana Padana DOP (au lait cru de vache, le frère du Parmesan un peu moins affiné dans la plaine du Pô), Castelmagno DOP (au cru de vache)Morlacco, Ubraco, pas moins de sept Pecorino (l’autre roi des DOP)… Les pâtes filées Caciocavalo, Provolone, Valpadana DOP… à pâte molle: Cacciotta, Roccapantina, Ricotta Romana DOP, Squacquerone romagnol DOP,
Stracchino (ultra fondant au goût inimitable), Taleggio DOP…

EATALY : La cuisine italienne contemporaine paru le 7 septembre 2017 aux éditions Phaidon, 45 €

Site de Phaidon

Libraire, fondateur du blog culinaire franco-italien Evviva la Pappa !, chroniqueur culturel & culinaire dans l’émission Cappuccino sur Aligre fm, il joue également de l’accordéon à lagouailledeparis.com. Autoproclamé spécialiste mondial de la foccacia ligure. Sa Sainte-Trinité: une fondue de stracchino (l’ancêtre du gorgonzola) sur la foccacia de Mario Chiesa, avec une Oppale de chez Birra 32.

  1. Pingback: Zymo mag, samedi 14 octobre 2017 | Evvivalapappa !

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