Au Restaurant GASTRONOMIE Interviews

Il n’y a qu’une seule cuisine, c’est la bonne

Breton engagé sans concession dans l'éthique et le respect des produits pour une cuisine brute, épurée, gourmande...

L’envie d’ouvrir un restaurant à Vincennes, dans ce coin de Val de marne qu’il aime, avec son bois, son château et ses bords de Marne a été décisive….

L’histoire de Jacky Ribault commence à Bain de Bretagne près de Rennes, dans la petite ferme de son père maraîcher, quand enfant en rentrant de l’école, il allait charger le camion pour le lendemain ou ramasser des choux à vache. Il y puise son goût pour la terre, la nature, les produits authentiques, légumes herbes et fruits. La table familiale est pour onze personnes, son père lui apprend les bases de la cuisine, sa grand-mère celles de la pâtisserie, à 14 ans, il part en apprentissage pour être boulanger-pâtissier. Il bifurque sur la cuisine et son parcours le mène de Chamonix à la Suisse avec Dominique Le Stanc, chez Alain Passard (chef de partie légumes), pour arriver chez Taillevent avec Philippe Legendre en 1996, où il apprend tout sur les viandes. Il rejoint Pierre Hermé qui ouvre Ladurée en 1997, arrive au restaurant franco-japonais « Le Shozan » rue de la Trémoille. Découverte et fascination immédiates pour la cuisine japonaise qu’il part perfectionner au Japon.

PRIORITÉ AUX PRODUITS : CUISINE DE L’INSTANT
En 2005, il réalise son rêve : ouvrir son restaurant. Il l’appelle « Qui Plume La Lune », en souvenir d’un film de Christine Carrière qui l’a ému, avec Jean-Pierre Daroussin. La scène où le père raconte à sa fille « l’histoire que ta mère racontait chaque fois qu’il neigeait… quelqu’un là-haut plume la lune, pour envoyer à ceux qu’il aime, des plumes toutes douces pour qu’ils oublient leur tristesse, … ». Une façon pour Jacky Ribault d’exprimer son besoin de créer un univers personnel, pour que chacun s’y sente bien et trouve dans l’assiette non pas des petites plumes, mais des petits moments de bonheur.

Son choix immédiat : celui des produits de petits producteurs locaux, des légumes bio, des poissons de petits bateaux, des produits frais. Et surtout cette décision de proposer une cuisine de l’instant, imaginée en fonction des produits du jour. Chaque jour il a ses producteurs, pêcheurs, cueilleurs, bouchers, éleveurs au téléphone. Selon la saison, la météo et ce qu’ils lui proposent, il improvise un menu différent. Oubliées les cartes, les menus. Tout est construit à partir des produits, assemblés et maîtrisés, en suivant ses inspirations de la terre, de la mer, et toujours du Japon. Comme ce plat iconique de veau de lait avec ormeaux, surmonté de bonite séchée, fermentée et fumée, qui donne au plat juste servi des allures de vie dans l’assiette.

L’ÉTOILE
Elle arrive en 2014. L’émotion à l’état pur pour Jacky, son épouse Valérie à ses côtés depuis ses débuts, et son équipe. Quand il la reçoit, c’est une avalanche de mercis qu’il adresse aux siens, aux membres de son équipe, à ses producteurs, à ses amis. A tous ceux qui lui ont appris le métier, les cuisiniers, les pâtissiers. Et surtout à son père.

Quand un chef a pour moteur l’improvisation, quand les saisons décident pour lui les menus de chaque jour, il est naturel que des bières de foudre lui parlent et lui soufflent des inspirations de plats.

PRÉCURSEUR AVEC UNE CARTE DES BIÈRES ARTISANALES
A côté de la carte des Vins, sélectionnés des plus classiques aux plus originaux, vins bio et nature, le chef aime les bières, les goûts surprenants et variés. Dès l’ouverture, en 2005, il a proposé une carte de douze bières artisanales. Des bières d’apéritif comme la Pils de la Brasserie Demory aux bières liquoreuses comme le Barley Wine de la Brasserie Saint Germain, en passant par la Vieux Tuyé de la Brasserie Rouget de Lisle pour accompagner les fromages, ou la Blanche de la Brasserie du Mont Salève pour certains poissons,… Une démarche unique chez un chef de cette trempe, faite de curiosité et d’amour du produit, pour offrir un large choix de bières artisanales, faire découvrir d’autres goûts de bières à ses clients, étonnés et séduits.

DÉGUSTATION DE LA RODENBACH GRAND CRU
La couleur est magnifique, le nez a un côté pommes confites, ananas que l’on fait rôtir avec de la vanille, coing, se rapproche
d’un vin, un nez aérien, voluptueux, doux, acidulé en bouche, avec une belle longueur, l’ensemble est doux, enveloppant, lacté, avec un côté abricot, c’est une promenade dans un verger… « Même quelqu’un qui n’aime pas la bière peut aimer cette bière ! » Un côté sucré qui n’est pas sucré, un côté acide qui n’est pas acide, du boisé, au final, un côté vin nature, pas astringent, avec une amertume douce très légère. Jacky Ribault voit de suite cette bière sur un fumet de poisson, avec des pistils de safran, imagine l’intégrer dans un accord vins et mets, ou accompagner un dessert à l’ananas.

LE PLAT IMAGINÉ AUTOUR DE LA CARACTÈRE ROUGE
La Caractère Rouge appelle les dernières fraises des bois, facilement remplaçables par des Mara des bois. Centrée sur un sorbet fraise des bois, une compote de rhubarbe, un sirop de verveine menthe, un crumble à la fraise, la composition est coiffée d’une opaline de caramel blanc, ponctuée d’une fleur de pensée. L’acidité de la bière fait s’envoler les arômes des fraises des bois, le crumble et l’opaline se répondent en miroir sur fond d’arômes de framboises et cerises. L’acidité fruitée de la bière et la rhubarbe s’en donnent à coeur joie. Point d’orgue final apporté par la douceur du caramel de l’opaline qui va chercher les notes de cannelle et de pommes dans la bière.

L’Ours
10-12 rue de l’Eglise 94300 Vincennes
Tel : 01 46 81 50 34
loursrestaurant.com

Brasserie Rodenbach
Spanjestraat 133, 8800 Roeselare,
Belgique
Tel : +32 51 24 28 36
palm.be/fr/rodenbach

Elisabeth Pierre, originaire de Franche-Comté, accompagne l’évolution de la filière brassicole depuis plus de 20 ans, et développe la culture bière en France par les formations, les animations et l’écriture. Auteure, Juge internationale, formatrice professionnelle, journaliste, elle est à l’origine avec Paul Walsh du magazine Bières & Mets, dont elle est rédactrice en chef.

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