ACTUS FILIERES Amont

La campagne du Mont d’Or

Le Mont d’Or, fleuron géologique du Jura reste l’un des derniers fromages saisonniers de notre gastronomie...

Tributaire des rigueurs du climat et de la montagne, quand on plonge notre regard sur le croûtage de ce fromage dans sa boite, on est tout de suite transporté sur la montagne vue du ciel qui ondule…… Les prémisses de l’hiver s’invitent à notre table en douceur…

Culminant à 1463 mètres, le Mont d’Or, fleuron géologique du Jura sépare la Confédération Helvétique de la République Française, deux fromages sont nés un Suisse et un Franc- Comtois. Chacun avec une AOP. Alors que le vacherin du Haut Doubs est au lait cru, le vacherin du Jura vaudois est au lait thermisé (chauffé à 68°) Un unique producteur La GAEC Mamet fabrique encore du Mont d’Or fermier.

Au printemps et à l’automne :
Le troupeau broute l’herbe sur les pentes et les plaines du Val de Morteau. Après avoir brouté dans la vallée, le troupeau (races : Montbéliarde et Simmental française) »monte à l’alpage », à 1000 mètres d’altitude, au début de l’été : au Mont Vouillot

Il reste l’un des derniers fromages saisonniers de notre gastronomie puisqu’il n’est produit que du 15 Août au 15 Mars et présent sur nos étals du 10 Septembre au 10 Mai.

Son complice l’épicéa au fromage de’’ boëtte’’ est le bois qui lui permet de se maintenir lors de la fabrication à l’aide de l’éclisse, sa sangle et de se reposer pendant l’affinage 21 jours minimum. Cette essence lui confère un goût boisé aux notes de noisette, de fruits d’automne et de champignons, des arômes subtils de résine et un fondant inimitable qui (on peut le regretter) disparait quand le fromage est chauffé car aujourd’hui le Mont d’Or est consommé tel un fromage à raclette, une hot Box ! alors que durant des années, il trônait à la fin du repas, à bonne température sur la table, délicatement décrouté en surface : il ne reste plus qu’à plonger avec délice la cuillère dans cet écrin : il livre alors tout le savoir-faire du fromager sur un bon pain !

Ce n’est pas le fromage qui doit fondre mais notre palais !!! 

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