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Les faux-goûts dans la bière ?

La bière est un produit très complexe qui contient entre 1200 et 1350 composés naturels selon différentes sources, réparties en 500 pour le goût et la différence : 700 à 850 pour les odeurs. Beaucoup de ces composés restent imperceptibles car en infime quantité. Pour les autres, tout est question de seuils, oui au pluriel !

D’où proviennent–ils ?

Des ingrédients, du brassage, de la fermentation et de la maturation.
A ce stade, il est important de signaler que plus de 80% sont liés au processus de production au sens large, les ingrédients quant à eux sont peu impliqués surtout quand ils sont frais, de qualité et bien conservés. Le brasseur ne doit pas oublier de tester ses produits de base, c’est l’assurance d’un bon départ pour faire une bonne bière.

Comment les détecter ? Les 3 seuils de dégustation:

Seuil d’apparition (syn : perception, détection) du produit
Par définition, le seuil de perception olfactif correspond à la concentration en odorant d’un échantillon à laquelle 50 % d’un jury chargé de flairer perçoit l’odeur.
Chaque produit a un seuil différent et peut aussi varier en fonction de la température comme le sucre plus perceptible encore en se réchauffant.

Seuil d’identification (syn : reconnaissance) du dégustateur
Il correspond à la capacité de chaque goûteur à détecter un produit.
Il correspond à nos habitudes personnelles, de notre vie, à notre histoire. Par exemple, un enfant à qui on aura administré un vernis amer sur son pouce pour qu’il cesse de le sucer, sera hyper sensible à la moindre amertume durant sa vie d’adulte.

Seuil de saturation (syn : final)
C’est la limite au-delà de laquelle, on ne sent pas de sensation supplémentaire. Cela est intéressant sur au moins 2 plans. Côté dégustateur, cela va lui permettre à la gorgée suivante de découvrir de nouvelles flaveurs, car le cerveau vient d’occulter la flaveur saturée.

Côté brasseur, en connaissant ces limites, inutile de mettre un ingrédient en trop grande quantité, si la saturation moyenne est vite atteinte, mettez-vous en mode écureuil : économie sur les ingrédients particuliers et parfois chers, c’est aussi valable pour le houblon.

Les produits

Mais venons-en à la méthode, il existe plusieurs fabricants plutôt anglo-saxons fournisseurs de kits de faux-goûts ou « off-flavours » en anglais. Ils sont plus ou moins détaillés (de 5 à 20) sous forme de gélules ou de fioles à ajouter à un litre de bière neutre. Le principe alors est de forcir le trait, et en général de multiplier le seuil d’apparition par 3 afin de faciliter la détection.

En guise de conclusion

Il est bien évidemment recommandé de tester cela en groupe pour échanger bien sûr et encore mieux, d’avoir un maitre de cérémonie. Il permettra d’aiguiller chacun et de donner aussi les remèdes à certains défauts, c’est bien cela le but final non ?

Il est dégustateur depuis plus de 30 ans, et son but permanent est de rendre à la bière ses lettres de noblesse. Il a commencé dans son entourage proche, puis à travers l’écriture d’articles sur la bière. Depuis une dizaine d’années, il officie en tant que juge international afin d’améliorer sans cesse sa connaissance des styles du monde entier pour valoriser et faire découvrir ce vaste domaine au plus grand nombre.

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