ACTUS FILIERES Amont

L’extraordinaire boom des 3 filières pains bières fromages

Les Rencontres Zymo accompagnent l’extraordinaire boom culturel, sociétal et gastronomique des 3 filières bières, pains et fromages. Début d’une série en 3 épisodes.

La filière bières  [épisode 1 ]

De plus en plus de créations de brasseries mais pas que…
Le mouvement des brasseries locales va en s’accélérant   : le compteur à mi avril affiche 1260 brasseries en France, et un rythme de création d’une brasserie par jour. Même impressionnante accélération du côté des productions, qui connaissent des augmentations de + de 30 % minimum d’une année sur l’autre. Les investissements en matériel se multiplient : achat de cuves supplémentaires de contenances plus importantes (Brasserie des Trois Fontaines à Bretenière – Côte d’Or), embouteilleuses automatiques isobar, agrandissement de chambre froide pour les bières houblonnées ( Brasserie l’Excuse à Malvezin – Gers), qui déménagent dans des locaux plus grands ( Brasserie La Débauche à Angoulême…)

La gamme de bières de la Brasserie l’Excuse

Des gammes de bières élargies…
Tous les brasseurs sont concernés. A commencer par ceux qui ont ouvert la voie et développent de nouvelles gammes, sur des styles de bières houblonnées, acides, et sur des bières élevées en barriques : Brasserie Rouget de Lisle avec une Sour (ferments lactiques sur une base de blé), et sa Montbéliarde devient une Triple additionnée de lait de vache de race Montbéliarde), la gamme Nobow de la Brasserie Artisanale du Dauphiné comporte deux IPA, une ale fumée au seigle, un Imperial Stout.

Une créativité débridée…
Les brasseurs nouvelle génération commencent souvent par des bières houblonnées, et s’en donnent à coeur joie sur l’acidité, le fumé, ou le fruité … Julien Cêtre, le brasseur de la Brasserie Vachement Jura innove avec une bière fumée au blé, David Desmars brasseur de la Brasserie du Haut Buëch récolte les graines de son travail de recherches passionné sur les vieux styles avec ses Gose, Grätzer et Lichtenhainer, l’acidité fait frissonner les afficiodanos ( nombreux ) de David Garrigues brasseur de la Brasserie Iron ( Tarn), tout comme les fans absolus de ses Imperial Stouts, à commencer par celui au chocolat…

Les recherches sur les bières de blé de David Desmars – Photo Brasserie du Haut Buech

Des bières de plus en plus légères…
Toutes plus légères les unes que les autres : ah cette Piggy Driver à 1.5 % tout en seigle et en houblons de la Brasserie The Piggy Brewing Company ! sans parler de la Porciner 3Berries à 3.8 %, une bombe d’acidité et de fruité…Aujourd’hui, goût ne rime plus forcément avec alcool…

Des bières barriquées de tous bois…
C’est le mouvement de fond : les brasseurs retrouvent le goût des barriques, de vins, de Cognac, de Rhum, de Whisky,… Impossible de les citer toutes bien sûr, en voici juste quelques évocations : Barley Wine en barrique de rhum jamaïcain de la Brasserie O’Clock,  Vendange Ale de la Brasserie Azimut 

Sébastien Rosset un des 3 associés de O’Clock Brewing à Bois d’Arcy (78)

 

Des collaborations frénétiques…
Véritable ciment d’amitié, elles ouvrent les horizons, permettent de croiser les savoir faire, font voyager et donnent au paysage brassicole un je ne sais quoi d’unique, car tout ceci est une question d’esprit, d’entraide et de convivialité propre à la bière.  La Brasserie Thiriez pratique la chose depuis longtemps, l’Etoile du Nord n’était elle pas une collaboration avec le brasseur anglais John Davidson, de la Sawle Brewery? Derrière Daniel Thiriez, la Brasserie Pleine Lune en est friand, citons sa  Conteuse de Lune avec Clémence Thibord, tout comme la plupart des brasseries d’aujourd’hui.

Daniel Thiriez devant sa brasserie à Esquelbecq

Des relocalisations des filières malts et houblons
Le mouvement en faveur des produits locaux impacte l’organisation de la filière en amont avec les malteries et les houblonnières.  Côté malts,  Malteurs Echos est fer de lance du mouvement : cette coopérative ardéchoise a déménagé en 2017 à Vernoux en Vivarais pour répondre à la demande des brasseurs locaux. En plus de Malt Fabrique en Bretagne, La Malterie du Vieux Silo dans le Tarn, d’autres projets sont en cours. La dernière en date, la Malterie des Volcans, en Auvergne, est une initiative d’une jeune femme, Lucile Comptour.

Malts photo Malteurs Echos

Réunis dans l’association Houblons de France, les projets de houblonnières fleurissent. Citons Le Champ du Houblon de Mathieu Cosson en Loire Atlantique, la Houf dans les Yvelines, l’initiative d’Emmanuel Feraa à la Brasserie Les Trois-Becs, soutenu par Biera, l’association des brasseurs  Auvergne Rhône Alpes. Le houblon étant une plante liée au terroir et au climat, tout naturel que les brasseurs se lancent aussi dans cette culture, que l’on trouve dans les deux hémisphères. En PACA, les brasseurs réunis dans l’association La Bière de Provence travaillent sur la création d’une filière houblon, en Lorraine, Aurélien Morhain, paysan brasseur de la Brasserie Haute Rive cultive ses houblons dans le but de fournir les brasseries meusiennes voisines…

Guillaume David et ses houblons à Sulauze

 

Brasseur : un métier, des formations
Les formations au brassage ont le vent en poupe, que ce soit celle du Diplôme Universitaire de La Rochelle, Cadic  Brasserie de Cornouaille à Concarneau, Clémence Thibord Brasserie Thibord à Palis…Celle de Dijon et son Master Professionnel Procédés Fermentaires pour l’Agro-alimentaire, Brasserie Elixkir, celle du CFPPA de Douai, celle de l’IFBM, et celles proposées par les braseurs eux-mêmes…

Promotion 2017 à Science Infuse à La Rochelle

Des lieux spécialisés bières … mais pas que
Le phénomène est marquant : de plus en plus de caves à bières s’implantent, dans toutes les régions, dans les villes et les campagnes. Des lieux créés par des passionnés, chacun à leur image, comme BeerZ à Cherbourg, Bières & Chopes à Bouguenais, Le Veilleur de Bières à Muret, Superbières à Paris, Craft Beer Shop à Angers, le Houblon à Poitiers, l’Empire du Malt à Clermont Ferrand,…
Tous ont l’envie de transmettre, de conseiller et développent des soirées dégustation, des activités de brassage maison, des collaborations avec des fromagers, des boulangers, des espaces bars, …Les cavistes vins et spiritueux ouvrent des rayons bières avec succès, les grandes surfaces multiplient les caves à bières, les brasseries possèdent des salons de dégustation comme la Brasserie Art Malté à Annecy, les caves se font bar dégustation, les bars font peau neuve …

Bières et chouquettes Salon de dégustation Brasserie Art Malté – Photo Art Malté

La filière bière en entier accompagne ce mouvement de fond de recherche de produits locaux, de circuits courts, de contacts directs avec les producteurs. Un mouvement que les Rencontres ZYMO ont vocation à mettre en lumière encore plus, en croisant les bières avec les deux autres produits complices qui vont bien avec, les fromages et les pains.

 

 

 

Cette native de Montbéliard a découvert les odeurs du malt chaud et de la fermentation en visitant à 11 ans la brasserie de Sochaux. Tombée en passion totale dans les bières et leur univers depuis plus de 25 ans, Elisabeth Pierre a quitté le confort de postes salariés pour créer son activité indépendante de formation et d’animation autour des bières et de la gastronomie. Auteure, formatrice professionnelle en zythologie, juge internationale, elle est à l’origine de ZYMO.

  1. Pingback: Les Rencontres Zymo – Pains, Bières, Fromages & Cie

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