DOSSIERS Technique

Les levures dans le fromage

Ouverture du dossier Fromages, avec la première contribution d’un de nos spécialistes des techniques fromagères, Guillaume Rajat.

Tout d’abord il faut savoir que lorsque les acini, cellules sécrétrices, synthétisent le lait à partir des nutriments tirés du sang, le lait produit et envoyé dans la mamelle est vierge de toute vie. On y trouve seulement les composants « chimiques »: eau, protéines, matière grasse, sucre (lactose), vitamines, minéraux, et quelques enzymes produites par l’animal. Très rapidement, ce terrain vacant, mais pas moins riche, est pris d’assaut par de nombreux microorganismes.

1. Tout d’abord par les flores dites commensales: elles ont réussi à pénétrer dans la mamelle pour s’y établir bien au chaud, elles seront les premières à coloniser le lait.
2. Viennent ensuite toutes les flores présentes à la surface de la mamelle, issues de l’environnement direct de l’animal (sol, paille, air, salle de traite…), qui contamineront le lait à sa sortie du pis
3. Enfin des ferments utiles à la fabrication seront amenés de façon plus artificielle dans un troisième temps.

Par flore, nous entendons ici l’ensemble de la population de microorganismes présent: il s’agit de bactéries, de levures et de moisissures. (Dessin) Elles peuvent être bonnes (ferments lactiques), d’altération (flores butyriques), ou dangereuses (flores pathogènes). Cela dépendra de plusieurs facteurs, comme l’état de santé de l’animal, la propreté de l’exploitation, et tout particulièrement l’hygiène lors de la traite, la qualité de l’alimentation, etc…

Par ferments, nous entendons un ensemble de flores spécifiques sélectionnées pour leur intérêt en vue de la transformation laitière, qui conféreront arômes et textures à nos chers fromages. Lors de la fabrication, qui a lieu à une température comprise entre 20 et 40’C selon la technologie utilisée (coagulations dites « lactique » ou « présure ») et le résultat visé (famille de fromage), on activera dans un premier temps les flores lactiques, responsables de la dégradation du lactose en acides lactiques (d’où leur nom). Elles apporteront de l’acidité, qui d’un point de vue technologique, facilitera la coagulation et l’égouttage, mais surtout seront à l’origine du développement aromatique.

Les levures, elles, interviendront dans un 2ème temps.
Elles sont en général du genre Saccharomyces (ça doit parler aux zythologues), Debariomyces, Kluyvaromyces ou Geotrichum. Dans les fabrications de fromages à pâte molle, elles consomment les sucres résiduels contenus dans la pâte encore humide des fromages au démoulage, les transformant notamment en alcools qui réagiront avec les acides lactiques pour former des esters, laissant échapper des parfums fruités dans les caves (l’odeur de pomme verte est très représentative dans les premiers jours d’affinage sur d’un Camembert de Normandie par exemple). Les levures se nourriront ensuite des lactates, désacidifiant ainsi la pâte, ce qui permettra l’implantation des flores de surface qui formeront une croûte protectrice.

Geotrchum candidum recouvrant un Pérail (à gauche) et un Sainte Maure de Touraine (à droite)

Le cas du Geotrichum candidum est particulier: sous sa forme levure, il a un rôle semblable à ses consœur donnant un aspect « luisant » en surface, mais il peut ensuite prendre sa forme moisissure, et rapidement recouvrir le fromage d’un croutage plissé, aussi dit tourmenté, reconnaissable en surfaces du St Marcellin, du Valençay et autre Sainte Maure de Touraine, jouant son rôle protecteur vis à vis des contaminations fongiques, et luttant contre l’amertume en développant des arômes agréables au palais.

Les flores d’affinage, interviendront dans un troisième temps et seront sélectionnées par la composition du fromage (taux d’humidité, pH, minéralisation…), les conditions du milieu (température et hygrométrie des caves, support utilisé…) et surtout les soins apportés (retournements, brossage…), mais tout cela méritera bien plus d’un chapitre 😉

En résumé, les levures, utilisées par l’Homme depuis l’Antiquite (et même avant) ne sont pas réservées aux brasseurs et aux boulangers, elles sont bien utiles aux fromagers pour la symbiose et l’équilibre de chaque pièce qui peut à elle seule se considérer comme un écosystème à part entière.

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